Nghiên cứu quy trình chế biến Trà túi lọc Nấm Vân Chi

 Tài liệu thuộc Nghiên cứu khoa học về Nông - Lâm - Ngư

Ở Việt Nam, đã có một số công trình nghiên cứu thành công trong việc nhân giống, trồng nấm vân chi, như công bố của Nguyễn Thị Bích Thùy và Trịnh Tam Kiệt (2010) hay của Vũ Tuấn Minh và Lê Thị Thu Hường (2017) nhằm đánh giá khả năng thích nghi với điều kiện trồng ở địa phương và sử dụng như một loại dược liệu.

Các công bố của Cui và Chisti (2003), Fritz và cs. (2015), Hayakawa và cs. (1997) chỉ ra rằng trong quả thể nấm vân chi (sau đây gọi là nấm vân chi), ngoài các thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, chất xơ, nấm vân chi rất giàu 02 hợp chất quan trọng đó là đường đa đạm polysaccharide - peptide (PSP) và hợp chất đa đường polysaccharide - Krestin (PSK) có tác dụng trong việc phòng và chữa trị các loại bệnh ung thư như ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư vòm họng, những bệnh lây nhiễm, đặc biệt là giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể (Kıvrak và cs., 2020). Vì vậy, nấm vân chi được nhiều cơ sở sản xuất dược phẩm trong và ngoài nước chú ý đến để phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng. Ngoài ra, nấm vân chi cũng được sử dụng phổ biến ở dạng trà, nấu nước để uống hoặc để ăn hàng ngày.

Trà thảo dược là dòng sản phẩm vừa mang tính giải khát vừa có chức năng hỗ trợ và tăng cường sức khoẻ của người sử dụng. Phần lớn các loại trà thảo mộc được nghiên cứu chế biến trong thời gian gần đây đều có xu hướng phát triển ở dạng sản phẩm trà túi lọc (Mai Huỳnh Cang và Huỳnh Vũ Thiên Ngân, 2011, Nguyễn Tiến Dũng và cs., 2018, Trần Thanh Trúc và cs., 2021) do những lợi ích mà dòng sản phẩm này mang lại gồm khả năng sử dụng thuận tiện; dễ dàng phối chế với các phụ liệu giúp tăng cường mùi vị và giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu. Các nghiên cứu ở trên cũng cho thấy, nguyên liệu phụ được sử dụng phổ biến trong các công thức phối chế sản phẩm trà túi lọc dạng khô thường là thảo dược có tác dụng tạo mùi, tạo vị như cỏ ngọt, cam thảo, hoa cúc…

Tuy nhiên, cho đến nay những nghiên cứu về các quá trình chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm từ nấm vân chi ở Việt Nam ít những công bố khoa học chính thức. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá nguyên liệu và sản phẩm, đưa ra được một số thông số công nghệ thích hợp cho quy trình chế biến trà túi lọc từ nấm vân chi, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của nấm vân chi, đưa ra công thức phối trộn, hàm lượng nước pha cũng như thời gian hãm đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm. Dựa trên các kết quả khảo sát được để đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc nấm vân chi với những thông số đã được nghiên cứu.